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後ろ足の付け根部分の内側に位置するこの部位は、大きな赤身の塊です。上質なエスコのうちももには、適度にサシが入り、栄養価の高い濃い赤身の深みと相まって、素晴らしい味わいを発揮します。その大量に込められている赤身の旨味が、ローストによって閉じ込められて、噛むと口の中で広がります。

群馬県産増田和牛うちもも500g(ロースト用塊肉)

¥7,000Price
Excluding Sales Tax
    • 冷蔵庫から肉を取り出し、30〜60分かけ常温に戻す。
    • 強めに(肉の重量の1%ほど)の塩を振り込んで塗す。
    • フライパンをしっかりと熱し、牛脂を十分に溶かす。
    • そこに塊肉をそっと置いて、ちゃんと焦げ目が付くまでよく焼く。コロコロ転がさないで、全面各面をじっくり焼き込みます。
    • 焦げ目、大切です。黒は、いけません。黒柿色。香ばしさと直結するこの焦げは、あらゆる肉を美味しく頂くのにとても大切な要素です。
    • ここからは、肉との対話が必要になってきます。
    • 全面をいい感じに焼いたら、アルミホイルで二重に包み、火を止めたフライパン付近のまだ暖かい所に放置します。
    • ここからの時間は、5分〜15分。肉の大きさや焼き具合、解凍具合、お好みの火入れ具合を拠り所にします。
    • 針で刺す温度計があれば、肉の中心部分が40℃前後で火入れ終了です。
    • 皿などに取り出し、冷蔵庫に入れてしまいましょう。冷蔵庫に入れても暫くは肉内では熱が入り続けることは、心に覚えておきます。
    • もうそのまま熱々でも美味しいですが、とても切りにくいでしょう。そのまま半日ほど冷蔵庫に寝かし置くと、カチッとしてきます。翌日以降から5日ほどは、とてもお楽しみ頂けます。
    • 肉のスジ目と直角にカットすると比較的柔らかいです。あえて平行にスライスして、違った噛み応えを味わうのもとてもいいです。
    • 塩をしっかり塗してあれば、タレやソースなどは、一切必要ないでしょう。肉自体の味だけで充分に美味しいです。雰囲気替えでわさび醤油をちょっと付けるのも楽しいです。
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