エスコミートのブログに関心を寄せて下さって、心から感謝致します。
当店は、世界のどこにでもあるいち精肉店ではありますが、大切なお客様はじめ、全ての人々が健康で幸運幸福な人生を送って頂きたいと切に願っていますし、そのお手伝いが出来る商品のみを販売し、情報を発信していきたいと思っています。
当店が開業以来変わらず信じ、販売している増田和牛についてお話ししたいと思います。
増田和牛は群馬県榛名山麓の牛舎で、増田順彦さんが育てる黒毛和牛のメス牛であります。その深い香りと心に刺さる味わい、甘味、さっぱりと口溶けのいい脂の秘密は、手間を惜しまず、リスクを恐れない昔ながらの育て方にあります。
国産麦わら、加熱処理とうもろこし、大麦などを中心にした独自配合の飼料に秋田杉木炭の粉を混入させ、内臓の状態を第一に考えながら、一般的な２９ヶ月の肥育期間を優に越える３６ヶ月間大切に育てられています。
この延ばされた数ヶ月には、どんな効果があるのか。「よく長期熟成という言葉を耳にしますが、生きたままの熟成にはかないませんよ。」増田さんのこの言葉が全てを物語っています。メス牛として瑞々しい時期が過ぎ、いい脂が乗ってくる頃合いまで育てるのです。また、この長い肥育期間を耐え抜くために、子牛の一年程をビタミンコントロールや、無理なカロリー摂取をさせることなく、穏やかに健やかに過ごさせます。そして、増田和牛の大きな特徴として３つが挙げられます。
兵庫県産の但馬牛系の良い血統を受け継ぐ子牛を導入すること。
抗生物質モネンシン、成長ホルモン剤などの薬剤、肉骨粉・内臓等の動物性たんぱく質原料、動物性油脂、ビールやウイスキーなどあらゆる加工品の生産時に出る穀物かすなどを一切与えないこと。
肥育期間最後の仕上げ６ヶ月に大麦を二度蒸しした「炊き餌」を与えること。
簡単に３つ挙げましたが、これらを遂行することは、生産者として予測不能な大きなリスクを背負いながら、牛を育てていくことになります。それを知りつつ、体を張って受け入れたリスクの先に、味わい深く、胃にも全くたれない脂をもつ、我が子にも躊躇なく食べさせられる増田和牛があります。
エスコミートでは、ブランドや等級はもちろん、見た目や値段で牛を買うことはなく、生産者さんその人の人柄や意志が重要と考えています。そして、いくら健康的な牛といっても美味しくなければ扱いませんし、おすすめも致しません。
肉を食べて胃がもたれたり、もう歳だからなどと嘆いている場合ではありません。しっかり知識をつけ、口にするもの全てに対して意志を持って選び、感謝して頂けば、健康になんて勝手になってしまいます。
・榛名山・
関東北部、群馬県高崎市に位置する標高１４４９mの成層火山。周辺には、伊香保温泉など各種の温泉があり、榛名神社、水沢観音、水沢うどんなどが有名である。
・メス牛・
なぜメス牛なのか。それはメス牛の方が皮下脂肪も多く、キメ細かく柔らかい肉質であるからです。しかし体格的にメス牛は小柄で、肉のとれ高も少なくなり、生産者にとっては大変不利です。そのためオス牛を去勢し、ホルモンバランスを変え、大人しくさせて霜降りが入りやすくし肥育しているのがほとんどです。その点メス牛は、無理なく自然に育てられているため、肉自体にイヤなしつこさが無く、さっぱりとした風味になります。
・独自配合の肥料・
農協系の指定配合飼料とは異なり、独自の配合割合を指定して飼料会社に委託しています。雑味を無くし、肉の旨味を伸ばすために大 麦を多く配合したり、飼料代を抑えるために安いが栄養価の低いものを使わないようにするなど、今でも様々な試行錯誤を繰り返し、日々挑戦し進化している。
・秋田杉木炭の粉を混入・
木炭の粉は、牛の健康維持のために与えます。これによって、下痢や排便に関する問題が減少し、アンモニア臭などの悪臭も抑制され、内臓もまた牛舎も健康に保たれます。
・但馬牛・
神戸肉流通推進協議会が定める格付け基準を満たした、兵庫県内で生まれ、兵庫県の県有種雄牛の精子用いて歴代に亘り交配してきた（メス牛の規定なし）、生後２８～６０ヶ月の黒毛和種の和牛。
・抗生物質モネンシン・
これは４つある牛の胃のうちの第一胃内の微生物に働きかけ、少ない餌で早く肥育できるようになり、牛の病気予防にもなる抗生物質で、現在国産牛の７０％以上に使用されていると言われています。肉質的には、飽和脂肪酸が増え、脂がカチカチに硬くなります。生産者はこれを使用するかしないかで、コスト面に莫大な違いが生まれてきます。更に、畜産分野での抗生物質の使用は、同時に人に使用される抗生物質に耐性を示す微生物も生み出し、人間の医療に及ぼす悪影響も懸念されています。この問題に関して世界で起こる様々な議論の中、2006年、全EU加盟国は家畜の成長促進を目的とした、このモネンシン始めあらゆる抗生物質の使用を完全に禁止しました。日本でも食への意識の高まりから議論が起こりましたが、食品安全委員会の「リスクは無視できる程度」（2006年9月）という結論により、この不都合な問題は現在でもグレーゾーンに閉じ込められたままでいます。
・おからやビールかす・
豆腐を作る過程で出る大豆のかすであるおからや、産業廃棄物であるビールやウイスキーの製造過程で出てくる麦芽のかすは、大麦やコーンより圧倒的に値段が安いため、餌代を抑えるために多く使用されているが、そのものが水分を多く含んでいるので、牛の細胞内の水分量も増え、肉質が水っぽく、味の締まりがどうしても悪くなってしまう。水分量を飛ばし味を凝縮させる熟成の逆をいくことになってしまう。
・炊き餌・
加圧した大麦を２度蒸し上げるのが増田流。これを仕上げの６ヶ月間のみ与えることで、脂質は大きく変化し、柔らかく輝きのある上質な脂となる。かつては松阪牛や近江牛などの産地でよく行われていた技法だが、水分を含んエサは保存できる期間も短く、品質管理が難しくなるためコストが掛かり、多頭肥育が一般的となった現在では全国的に見ても数えられるほど稀になってしまった。
いつも読んでいただき、ありがとうございます。
牛肉を銘柄や等級で選ぶ時代は終わりました。
そんな拘りのある当店のお肉をぜひご家庭皆様で味わって、いつまでも健康で幸福でいて頂きたいです。下のリンク先から、さまざまな商品を100g単位でお求め頂けます。お気軽にのぞいていって下さいね。
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