調理前、自分が最も理想とする仕上がりをしっかりと思い描き、そこを意識し調理、火入れする。これは厚切りステーキでも、しゃぶしゃぶ、カレーでも同じです。 

生でも火入れ後でも、なるべく研がれた刃物で肉をカットしましょう。そーでないと、パイプのように連なる肉の繊維を潰し切ることになり、旨味も感動もジワッと逃げ出してしまいます。 

調理前のルーティーンとして、まな板、包丁、その他調理器具、特にナマモノに直に接触するものはしっかりと洗浄しましょう。 

3cm以上のしっかり厚みのあるステーキの場合は、常温に近づけてからの調理をお勧めします。さもなくば、表面は納得の焼き色であっても、中はまだ冷たいという、もの悲しい結果もあります。 

3cm以下のカットでしたら、冷蔵庫から出してそのまま焼いてもいいでしょう。レア目がお好きな方は、その方が中まで火が通り過ぎず、焼き加減の調整もしやすいです。 

調理中に何を考え、思うのか。それが完成品の味わいと食べる人に大きな影響を与えることを知る。 

失敗を恐れない。勿体無いと思うかもしれないが、一度や二度の失敗なんてしてみた方がいい。その失敗が思わぬ発見につながることはよくある。 

ブランドや格付け、コマーシャルやパッケージ、評判や値段などに頼らず、そのものの価値を知ろうとする。 

自分にとっての肉の適量を知る。そして、極時々にはそれを超えて、敢えて胃腸に良質の肉で負荷をかけ衰えさせないようにする。 

エスコミートの肉を、最小限の味付けで、各部位そのものが持つ味わいの違いを存分に楽しむ。人それぞれの驚きも、発見も、歓喜もここにある。そして、食後の体と心の反応に目を向けてみよう。普段食べている肉のそれとの違いに、気が付くでしょう。 

人に食べられる為に生まれてきた家畜の命たちに一瞬でもいいので、感謝をする。血となり肉となリ、自分自身の未来に繋がるそのひと口を大切に噛み締めて。